鮮烈に秋を感じさせる松茸。料理も奇をてらわずに。
この頃の京都の食材といえば、松茸につきます。毎年この松茸を楽しみにいらしてくださるお客さまはたくさんおられます。「香り松茸、味しめじ」というくらい、松茸は香りが命。この感覚は日本人でないとわからんでしょう。春の筍と秋の松茸は格別。鮮烈に季節を感じさせる、日本人が共通認識として持っている感覚ですよね。これはフランス人にとってのトリュフとはちょっと違う。ですから料理も奇をてらわず、あくまでストレートなものにこだわります。
焼き松茸と菊菜のおひたしもこの時期ならではの一品。品よく菊形の古清水写に盛って。
土瓶蒸しや松茸ご飯、なかでも焼き松茸は王さまです。炭火をおこし、大ぶりのものを焼いてポン酢で。土瓶蒸しはもともと丹波あたりの郷土料理やったと聞いたことがあります。囲炉裏にかかっていた土瓶の湯を捨て、代わりに松茸を入れて酒をふって蒸し焼きにした。あるとき残った酒を飲んでみたらことのほか美味だったと。これを京都の料理人が、うまみたっぷりな落ち鱧を合わせて品よく、お客さまにお出しできる料理に洗練させたのでしょう。柚子やすだちは、お猪口につゆを注いでから一滴入れていただくのが正当。でないと香りがけんかしてしまいます。最近の土瓶蒸しは鶏肉や海老に銀杏なんかも入れて、なんや寄せ鍋みたいや。ぼくら料理人は食材を見て、触って、香りをかいで季節の喜びを感じるものなのです。
