セコンドピアットとは、イタリア料理における魚料理や肉料理などの主菜のこと。本日は、鮭と枝豆、きのこなどを合わせた一皿をご紹介しましょう。「シンプル リトル クチーナ」佐藤シェフのレシピです。佐藤シェフは、その日農家さんから届いた野菜にそのとき旬の魚を合わせるようにしていて、「この魚にはこの野菜」といった決まりは特にないのだそう。ですので、枝豆がなければジャガイモや他の豆類で代用したり、秋が深まれば秋鮭と、きのこや銀杏、秋野菜を合わせてもOKです。
鮭はあらかじめ塩とレモンの皮でマリネしておくことで、余分な水分と臭みが抜け、口にしたときに香るレモンの清涼感が味わいを爽やかにしてくれます。このレモンも秋になれば、青ゆずやスダチ、またサツマイモと合わせるときはオレンジという具合に、流動的に アレンジしていろいろな組み合わせを楽しんでください。
作っておくと重宝なソースのレシピも併せてご紹介します。佐藤シェフの著書『旬の野菜でシンプル・イタリアン』より。
【材料 2人分】
・生鮭切り身（無塩） 2切れ
・むいたレモンの皮 少々
・すりおろしたレモンの皮 少々
・枝豆（さや付き） 200～300gくらい
・塩（エミリア・ロマーニャ）※ 適量
・甜菜糖 少々
・山なめこ（またはお好みのきのこ） 50gくらい
・
ニンニクオイル 少々
・菜種油 適量
・パン粉 適量
・衣用薄力粉 50gくらい
・飾りのハーブ チャービル、ディル、タラゴンなど 適量
■ソースの材料
・
マリネソース 50g
・パルミジャーノ（すりおろし） 25g
・豆乳 大さじ1と小さじ1
※イタリア、エミリア・ロマーニャ州産の甘みのある粗挽き塩。他の粗挽きの塩で代用可。
【作り方】
1：鮭は皮をひいて、薄くむいたレモンの皮と、魚の重さの1% の塩、甜菜糖少々でマリネしておく（冷蔵庫で一晩）。
2：ソースの材料を合わせておく。
3：枝豆を塩茹でし、鞘から取り出しておく。山なめこはニンニクオイルで炒め、枝豆と合わせておく。
4：1のレモンを取り除く。鮭の水分を拭き取り、薄力粉をまぶす。
5：薄力粉に同量ほどの氷水（分量外）を合わせかき混ぜ、4の鮭をくぐらせる。その上にパン粉を付けて180℃に熱した菜種油で揚げる。
6：お皿に3を盛り付け、5を半分にカットし、のせる。最後にソースかけて、ハーブを飾り、すりおろしたレモンの皮を散らす。
