かまどで炊いて、炭火で焼かれる京都の老舗の焼き豆腐。さて1丁おいくら？

京都を旅するにあたり、京都ならではの場所や味に出会うために、私たちはなにを拠り所とすればよいのでしょうか。京都の情報を多数書き残した、随筆家・大村しげさんの記憶は、まさに京都を深く知るための確かな道しるべ。今回も彼女にまつわる名店を辿ります。

大村しげ
1918年、京都の仕出し屋の娘として生まれる。1950年前後から文筆をはじめ、1964年に秋山十三子さん、平山千鶴さんとともに朝日新聞京都版にて京都の家庭料理や歳時記を紹介する連載「おばんざい」を開始。これをきっかけに、おばんざいが知れ渡り、大村しげさんも広く知られるようになる。以来、雑誌や著書で料理、歴史、工芸など、幅広く京都の文化について、独特の京ことばで書き残した。1990年代に車いす生活となったのを機にバリ島へ移住。1999年、バリ島で逝去。 撮影／土村清治


 

昔ながらのかまど炊きで作る豆腐店

日常のおかずを指す言葉、おばんざい。その食材として欠かせないのが豆腐です。京都には豆腐の名店がいくつもあり、大村しげさんはそれらについて記述を残しています。

そして豆腐について書く際、繰り返し紹介していたお店が「入山豆腐店」です。



「いまだに薪をたいて作らはるおとうふ屋はんがあって、これやから京都はうれしい」（『京の手づくり』講談社）

大村しげさんがもっとも活躍した昭和50年代～60年代頃には、すでにボイラーによる豆腐作りが主流。しかし、著術を辿ると、大村しげさんは薪で大豆を炊く京都のお店を少なくとも4軒紹介しています。時が過ぎ、入山豆腐店は、京都の街中で薪をくべる貴重なお店になってしまいました。

 

秋からしか作らない焼き豆腐

あらゆる種類の豆腐が通年売られている時代にあって、入山豆腐店では絹ごし豆腐は夏のみ、焼き豆腐は秋から冬にかけてしか作りません。時季に応じた豆腐作りからは、京都の本来の食生活が見えてきます。

とりわけ、大村しげさんのお気に入りだったのが「お焼き」こと焼き豆腐です。彼女が、いかに入山豆腐店のお焼きを信頼していたかが、伝わる記述がこちら。

「食べものにうるさいおうちへは、入山の炭火で焼いたお焼きを差し上げることにしている」（『京の食べもの歳時記』中央公論社）

写真のかまどに薪をくべ、昔ながらの方法ですりつぶした大豆を炊きます。京都ではかまどのことを「おくどさん」と呼ぶのが一般的。入山豆腐店は、古くからの老舗で、店内には1909年（明治42）の第六回全国製産品博覧会銀賞の賞状が飾られていました。