ボッコンチーニとはイタリア語で「ひとくち」の意味。ひとくちサイズのモッツァレラチーズもボッコンチーニといいますよね。本日はひとくちサイズにした、まぐろの赤身の前菜をご紹介します。簡単な調理なのに見た目も美しく華やかで、おもてなしに重宝しますよ。東京・白山の人気イタリアン「ヴォーロ・コズィ」西口大輔シェフのレシピです。
まぐろのボッコンチーニ 撮影：高橋栄一
「赤身の風味を引き立たせるため、添える野菜は主張しすぎないように細かいみじん切りに。フードプロセッサーを使ってもかまいませんが、水分が出やすいのでよく水気をきってくださいね」(西口シェフ)。【材料 2人分】・まぐろ（刺し身用赤身） 150g・にんじん 小1/8本（10g）・セロリ 小1/8本（10g）・ズッキーニ（皮の部分） 10g・白ワインビネガーのドレッシング※ 大さじ1/2・塩、飾り用タイム 各適量※エキストラ・バージン・オリーブ油と白ワインビネガーを4:1の割合で配合。そこに白ワインビネガーの10%の重量の塩を加えます。イタリアでは「オーリオ・エ・アチェート」と呼ばれています。ほのかなワインの香りとマイルドな酸味で、野菜の旨みを引き出すのに最適。作っておくと便利です。
