鱧のてんぷらとなすの梅あえ鱧と梅肉は出合いものですが、青柚子と山椒の香りでいただくのが千鶴流です。鱧は京都の夏のご馳走。家庭で骨切りは難しいですが、京都のお魚屋さんでは骨切りしたものを売っています。ぜひ買い求めて、夏の味をお料理してみてください。詳しいレシピは次ページ＞＞料理・文／大原千鶴
7月に行われる祇園祭は別名を「鱧祭り（はもまつり）」というくらい鱧は京都の夏を代表する食材です。
もともと鱧は京都で獲とれるものではなく、瀬戸内あたりで獲れたものを仕入れていたようです。京都は海が遠く、昔は日本海や瀬戸内で獲れた魚にひと塩して運ばれるものばかりでした。
普段は川魚と野菜ばかりを食べていましたが、暑い夏はそれもままならなかったのでしょう。ましてや海の魚など本当に手に入れるのが難しかったと思われます。
そんな夏に獲れる鱧は小骨が多く、他の魚が豊富に手に入る場所ではわざわざ食べるような魚ではなく「外道」として扱われていました。
でも鱧は生命力がとても強いので、大阪湾から桂川、鴨川と船で生かしたまま運ぶことができる唯一の魚だったのです。
暑い夏に生きた魚が手に入る。これは京都の人にとってはとてもありがたいことで、小骨があるなら受けて立つ！と、おいしく食べるために編み出された技術が鱧の骨切りだったわけです。
また、梅雨時に降った雨が山のミネラルをたっぷり含んで瀬戸内に流れ込み、鱧はそれをゴクゴク飲んでこの時期とてもおいしくなるのです。
瀬戸内の方では外道だった鱧が京都の人にとって大ご馳走になったのはこういうわけなのです。
骨切りした鱧は落としにしたり椀ものにしたり、丁寧にあつかって大切にいただきます。
でも家庭では私はてんぷらが一番だと思っています。ふっくらして甘みがあって、口の中でほろりと崩れます。
以前、自宅での撮影で鱧のてんぷらを作り、撮影が終わる頃に子供が友達を連れて帰ってきましたので、お残りの鱧のてんぷらをおやつに出したら、もぐもぐと黙って食べていました。
反応のなさに「普通のお菓子の方が良かったかな？」と少し後悔。後日同じ友達が遊びに来た時「おやつ何がいい？」と聞きましたら「鱧のてんぷら」とのたまい、大笑い。
子供は正直で、おいしいものが好きですね。楽しい鱧の思い出です。
鱧は梅雨の水を飲んでおいしくなる——
昔の人はうまいこといいました
祇園さんのお囃子を練習する音が聞こえてくると、祇園祭ももうすぐ。無性に鱧がいただきたくなります。
鱧ご飯は別名、大徳寺飯。お坊さんも鱧の誘惑に勝てず、白いご飯に白い鱧で一見鱧がわからないこのご飯を好んだことが、その名の由来と聞いたことがあります。
酢飯でさっぱり。夏にはぴったりのご飯ものです。
鱧は高価なものですが、捨てるところのない魚でもあります。骨も皮も余すところなく使いましょう。
