【作り方】
12：だし汁を作る。鍋に水500ccと昆布を入れて1時間ほどおく。
13：強火にかけ、大きく沸騰する前に昆布を取り出し、削り節と水200ccを入れる。
14：沸騰したらすぐに火を止め、削り節が鍋底に沈んだら、布巾またはペーパータオルでこす。
15：いなりずしを作る。まず油抜きから。油揚げの半量を裏返しにする。
16：鍋にたっぷりの湯を沸かし、油揚げを完全に沈める。火を止めて30秒ほどおく。
17：湯を捨て、流水をかけながら軽く水洗いする。
18：2～3枚ずつ、水分を絞る。くり返して、充分に絞り出す。水分をしっかり抜いておかないと、煮汁がうまくしみ込みません。油揚げが破れないように注意。
19：油抜きを終えた油揚げ。
20：鍋に酒、みりんを入れて強火で沸騰させ、弱火で1分ほど煮詰めてアルコール分をとばす。だし汁と砂糖を加え、火を強めて砂糖を溶かす。
21：醤油とたまり醤油を加えて2～3分煮詰めて、煮汁を仕上げる。
22：油揚げを1枚ずつ広げるように入れる。くつくつと軽く煮立つ火加減で4～5分煮る。時々裏返して、均一に煮汁をしみ込ませてください。
23：火を止め、粗熱がとれるまで煮汁に浸けておく。
24：ざるに並べて自然に煮汁をきる。
25：すし飯に白ごまとみじん切りにしたガリを加え、ざっくりと混ぜる。
26：油揚げの煮汁を大さじ1ほど加えて混ぜる。煮汁を加えた直後はすし飯が水っぽく 感じますが、少し時間がたつとご飯が水分を吸ってちょうどよい水加減になります。
27：油揚げを軽く絞って煮汁を抜く。袋状の両角が縮んでいるので、内側から指を当ててきっちりと広げる。そのままでは水分が多くベチャッとします。お好みの絞り加減で、煮汁を抜いてください。
28：26のすし飯を10等分し、それぞれ軽くにぎって細長く丸め、油揚げに入れる。最初に指ですし飯を強く押しつけて形を安定させ、次に両角にも押し込んで均等に詰める。
29：油揚げの両端を内側にたたみ、次に長い辺を両側からたたんで口を閉める。上下を逆にし、にぎりずしのように手のひらで包んで形を整える。
青木利勝(著)
定価：本体1,600円＋税
