【作り方】
6:マッシュルームは厚めにスライスする。調味料も量って準備しておく。
7:フライパンの油をキッチンペーパーで拭き取る。中火にしてバターを溶かしたところへ、マッシュルームと塩ひとつまみを入れて炒める。
8:マッシュルームがしんなりとしたら肉を戻し、生クリームを入れる。
9:生クリームがブクブクと沸く火加減でフライパンを傾け、スプーンで生クリームを肉にかけながら煮詰めていく。身の厚いところを重点的に。
10:途中、肉をひっくり返して、同じように生クリームを回しかけ、またひっくり返す。煮詰まり過ぎたら水を少量(分量外)足して調整する。厚い部分に金串を刺して確かめると、温まってはいるが、ぬるい感じ。完全に火が入るまであともうちょっと。
11:ソースにとろみがつき、ちょうどいい加減になったら、火を止めて仕上げにマスタードを溶かし込む。鶏肉は、9割程度の火通りだが、火を止めた後の余熱で完全に火が通る。
12:鶏肉を取り出し、食べやすい大きさにスライスする。ジャストに火が通って、見た目にもしっとり。器に盛りつけ、ソースをかける。
がつんと美味しい肉の一皿が食べたいときは銀座「マルディ グラ」。そんな肉料理といえばの和知シェフが本書で、その真髄を惜しげなく披露します。ステーキやローストなど、牛、豚、羊、鶏、鴨の基本の調理では工程を追っての構成が嬉しい。さらにプロならではのシャルキュトリー類、誰もが好きなハンバーグやカレーなど和知流洋食まで。まさに1冊まるごと肉・肉・肉(でも付け合せの野菜も!)の魅力のレシピブック。
和知 徹(著)
定価:本体1,400円+税
