【作り方】
1：パニールを作る。鍋にCを入れて火にかけ、混ぜながら、静かにゆれるくらいの状態で2～3分沸かす。
2：火を止めて酢を加え、やさしく混ぜる。
3：ぽろぽろと固まってきたらOK。
4：ざるに固く絞ったぬれぶきんを敷き、3をあけて水分をきる。
5：ふきんごと冷水にさらしてよく冷まし、ギュッと絞る。
6：ふきんでつつんだまま、網にのせて重石をし、2～3時間おき、冷蔵庫でひと晩おく。パニールのできあがり。
7：ほうれん草は熱湯でしんなりする程度にゆで、軽く絞って根元を切り落とし、5cm長さに切る。ミキサーにかけて粗く刻む。
8：鍋にバターを入れて軽く温め、半分ほど溶けたらホールスパイスを加えて泡が立つまで炒める。
9：A を加えて強めの中火で玉ねぎが明るめに色づくまで炒め（写真）、トマトを加えてペースト状になるまで炒める。
10：パウダースパイス、塩小さじ1 弱を加え、焦げないように20～30秒炒め合わせ、Bを加えてなじませ、ひと煮立ちさせる。
11：7を加えて均一に混ぜ（写真）、パニール1個分を加えて崩れないようにそっと混ぜ、ひと煮立ちさせたら塩で味をととのえる。
『「ナイルレストラン」ナイル善己のやさしいインド料理』は、銀座の老舗インド料理店が教える、“いちばん親切な”インド料理書の決定版。みんなが作りたい「スパイスカレー」と「おかず」。味づくりの基本ルールが、この1冊できちんと分かります。北インド料理、南インド料理に分類、違いも楽しめます。
ナイル善己(著)
定価：本体1,600円＋税
