【作り方】
1:パニールを作る。鍋にCを入れて火にかけ、混ぜながら、静かにゆれるくらいの状態で2~3分沸かす。
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2:火を止めて酢を加え、やさしく混ぜる。
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3:ぽろぽろと固まってきたらOK。
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4:ざるに固く絞ったぬれぶきんを敷き、3をあけて水分をきる。
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5:ふきんごと冷水にさらしてよく冷まし、ギュッと絞る。
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6:ふきんでつつんだまま、網にのせて重石をし、2~3時間おき、冷蔵庫でひと晩おく。パニールのできあがり。
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7:ほうれん草は熱湯でしんなりする程度にゆで、軽く絞って根元を切り落とし、5cm長さに切る。ミキサーにかけて粗く刻む。
8:鍋にバターを入れて軽く温め、半分ほど溶けたらホールスパイスを加えて泡が立つまで炒める。
9:A を加えて強めの中火で玉ねぎが明るめに色づくまで炒め(写真)、トマトを加えてペースト状になるまで炒める。
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10:パウダースパイス、塩小さじ1 弱を加え、焦げないように20~30秒炒め合わせ、Bを加えてなじませ、ひと煮立ちさせる。
11:7を加えて均一に混ぜ(写真)、パニール1個分を加えて崩れないようにそっと混ぜ、ひと煮立ちさせたら塩で味をととのえる。
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『「ナイルレストラン」ナイル善己のやさしいインド料理』は、銀座の老舗インド料理店が教える、“いちばん親切な”インド料理書の決定版。みんなが作りたい「スパイスカレー」と「おかず」。味づくりの基本ルールが、この1冊できちんと分かります。北インド料理、南インド料理に分類、違いも楽しめます。
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ナイル善己(著)
定価:本体1,600円+税