【作り方】
6：型の準備をする。内側に柔らかくしたバターを刷毛でまんべんなく塗る。薄力粉を少量入れ、型を叩きながら回し、全体に薄くはたいたら、逆さにして余分な粉を叩き落とす。
7：大きなボウルに卵白と塩ひとつまみを入れ、ホイッパーで泡立てる。ツノを立てるというよりは、卵白の気泡を均一に、きめ細かくするイメージで。十分立ての少し手前くらい、艶が出て、ぷるっとなめらかな状態にする。
8：5のベースに、7のメレンゲの1/3量を入れ、よく混ぜ合わせる。後から入れるメレンゲをなじみやすくするためなので、この最初のメレンゲはしっかり混ぜて泡が潰れてもよい。
9：さらにメレンゲの1/3量を入れ、ゴムべらを縦にして底から持ち上げ、切るようにして混ぜる。全体を混ぜきらず、まだらな状態で残りのメレンゲを入れたら、切るようにしてメレンゲの白い部分が消えるまで混ぜる。
10：6で準備した型に流し入れ、表面をすり切り、平らにしたら、縁に親指を入れてぐるりと回す。スフレ サレの生地は柔らかいので、こうすると焼いたときに生地がふんわりと立ち上がる。185℃に予熱したオーブンで15～20分焼く。
代々著名なシェフを輩出してきた老舗フレンチ「銀座レカン」。本書は6代目料理長・高良康之氏(2017年9月から料理長は渡邉幸司氏)による「基本のフレンチ」のレシピブックです。素材も身近なシンプルなものを用いながら、伝統に培われたフレンチの基礎をひと皿ひと皿、丁寧に作り、味付けのコツやテクニックの極意を語ります。工程写真も多数。誌上スーパーシェフレッスンという一冊でまさに保存版。
高良康之(著)
定価：本体1,800円＋税
