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レシピ
中秋の名月の今宵は、京都・和久傳の甘味「月あかり」で風流に

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中秋の名月の今宵は、京都・和久傳の甘味「月あかり」で風流に

2017.10.04

【作り方】
1：材料Aの小豆を炊く。小豆は、流水で汚れをよく落とす。水に浸した時に浮いてくる豆を取り除く。小豆は重量の5倍ほどの水に10時間以上浸して戻す。

2：1をざるにあけて水を切り、鍋に移して、小豆の1.5倍量くらいの水を入れ火にかける。

3：沸騰してきたら火を少し弱めて10分くらいそのままゆでた後、ざるにあけてゆで汁を捨てる。

4：流水にさらして「渋切り」(渋抜きともいう。皮に含まれるタンニンが、あんの風味をよくするために行う)をする。

5：小豆を鍋に戻す(写真上)。ここでは土鍋を使用しているが、雪平鍋でもよい。小豆のかさの1.5倍量くらいの水を入れて火にかける（写真下）。最初は強火で、沸騰してきたら火を弱めて、小豆がゆっくりと上下に対流する程度に炊いていく。

6：沸騰後、弱火にしてから約15分後にびっくり水（差し水）を約150cc入れる。

7：途中でゆで汁が少なくなってきたら、こまめに差し水をする。同時にアクをすくう。

8：小豆が柔らかくなってきたら、ごく弱火にして焦げつかないように注意しながら、好みの柔らかさになるまで炊いていく。

次のページ：　次に小豆のこしあんを作ります

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