〔連載〕タサン志麻の田舎暮らし・秋 静かな里山を舞台に始まった、タサン志麻さん一家５人の古民家暮らし。豊かな自然や、旬の食材をふんだんに使ったレシピとともに、志麻さんの視点でお届けします。
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スペアリブの赤ワイン煮
栗のグラッセ添え
ポワレと異なり、肉の赤ワイン煮にはグラッセにした栗を添えて印象的に。メリハリのある色や味わいがおいしさの秘密です。
材料（4人分）・豚スペアリブ 700～800グラム
・きのこ（しめじ、しいたけ、マッシュルーム） 各1パック
・ベーコン（かたまり） 100グラム
・赤ワイン 500ml
・コンソメスープの素（固形） 1個
・塩・こしょう 各適量
・小麦粉 大さじ2
・タイム 3～4枝
・ローリエ 1枚
・はちみつ 小さじ1
・オリーブ油 大さじ2
■ 栗のグラッセ
・むき栗（生） 200グラム
・砂糖 大さじ1～2
・バター 20グラム
作り方（１）きのこは石づきを取って大きめの一口大に切るかほぐす。豚スペアリブはペーパータオルで表面の水分を拭き、塩を肉の重量の0.8パーセント、こしょう適量をふって小麦粉を全体にはたく。落とした小麦粉もとっておく。
（２）深めのフライパンにオリーブ油大さじ1を熱し、（１）のスペアリブを表面に焼き色がつくまで中火で焼いて（下写真）取り出す。
（３）（２）のフライパンに残りのオリーブ油を加え、（１）のきのこを炒める。油がまわったら（１）で落とした小麦粉を全体にふり入れ、炒め合わせる。
（４）（２）を肉汁ごと戻し入れて赤ワインを加え、ひたひたに水（材料外）を加える。沸いたらあくをすくい、コンソメスープの素、タイム、ローリエを加えてふたをし、弱火にして約1時間煮る（下写真）。
（５）［栗のグラッセを作る］鍋にむき栗、砂糖を入れ、水（材料外）をひたひたになるまで加えて火にかける。沸いたら中火で煮つめ、水分がほぼなくなったらバターを加えて（下写真）全体になじませ、火を止める。
栗のグラッセは冷蔵庫で4日間保存可能。
（６）ベーコンを棒状に切って（４）に加え、ふたをせずに強火で煮汁が半量になるまで煮る。煮汁に少しとろみがついたら（下写真）はちみつを加え、味をみて塩・こしょうでととのえ、器に盛って（５）を散らす。
タサン志麻（タサン・しま）料理人と家政婦の経験で培った、技やセンスが光るレシピが大好評。2023年、古民家を購入して夫のロマンさんとリノベーションに奮闘中。3人の子どもの母。
（次回に続く。
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