〔特集〕柑橘王国ニッポン。注目品種とともに「フレッシュ！ 柑橘レシピ」 さまざまなフルーツにおいて、多種多様なブランド品種が増えるなか、とりわけ柑橘にもその傾向が目立つように感じます。晩夏から晩春にかけて、登場する品種がリレーのように変化し、飽きることなく楽しませてくれる柑橘たち。春に登場する注目品種の楽しみ方を、レシピとともにご紹介します。
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マーマレードの簡単レシピで、毎日の食卓を華やかに
適度なぷるぷる感とオレンジのみずみずしさを持ち、皮をかみしめると香りとほろ苦さがふわっと広がる──。理想のマーマレードができ上がったら、料理にも活躍させましょう。
「ヨーグルトやチーズといった乳製品との好相性は言うに及ばずですが、豚肉とのカップリングもとてもおすすめ。マーマレードの酸味と甘み、苦みが肉のうまみを引き出し、脂のボリューム感も和らげてくれます」。
豚肩ロースのマーマレード風味
〈材料・1人分と作り方〉豚肩ロース肉1枚に醬油麴大さじ1を塗り、しばらく冷蔵庫でねかせる。弱火で焼き、しっかりと火が通ったら中火にして、両面にきつね色の焼き目をつける。器に盛り、たっぷりのマーマレードをのせる。菜の花など春色のサラダを添える。
マーマレードとヨーグルトのムース
〈材料・6個分と作り方〉（1）マーマレードゼリーを作る。マーマレード140グラムと水200ml、レモン汁10mlを鍋に入れ、火にかけて溶かし、水でふやかした粉ゼラチン5グラムを加えて溶かし、コアントロー小さじ2を入れる。氷水にあてて冷やし、50グラムずつ器に注ぎ、斜めにして冷やし固める。
（2）ヨーグルトのムースを作る。牛乳200mlとグラニュー糖60グラムを鍋に入れて温め、グラニュー糖が溶けたら、火を止め、水でふやかした粉ゼラチン5グラムを混ぜる。粗熱を取りながら、電動ミルク泡立て器（なければホイッパー）で泡立てる。水切りをしたヨーグルト200グラムと合わせ、（1）の上に流し入れ、冷やし固める。
マーマレードのピッツァ2種
〈材料と作り方〉（1）塩味のピッツァ（手前）を作る。モッツァレラチーズとゴルゴンゾーラチーズ各適量を適当な大きさにちぎり、市販のピザ生地の上に並べる。上からバジルペースト、マーマレード各適量をのせる。
（2）甘いピッツァ（奥）を作る。皮をむいて薄切りにしたオレンジ、マスカルポーネチーズ、マーマレード各適量をピザ生地の上に並べる。
（3）あらかじめ温めた200度のオーブンに入れ、10分焼く。
宮澤奈々さん（みやざわ・なな）少人数会員制料理サロン「c’est trèsbon（セ・トレ・ボン）」主宰。洗練されたセンスが光る料理やコーディネートは多くの人々を魅了している。著書に『素敵なおもてなしのプレゼンテーション』（世界文化社刊）など。
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