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絶妙ミディアムレア！「マルディグラ」和知シェフの王道ステーキ

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絶妙ミディアムレア！「マルディグラ」和知シェフの王道ステーキ

2017.04.30

ミディアムレア
「1～9のプロセスで焼き上げた状態。アメリカ産の牛肉は鮮紅色が強く、火を入れるとピンクの色味が強く出る。通常は、焼いた時間と同じ時間、ねかせるところだが、アメリカ産のサーロインは特に、脂身と赤身がはっきりと分かれ、肉の繊維も太いことから、熱が伝わりやすいので短めでも大丈夫」(和知シェフ)。

レア

「焼き方は1～9と変わらないが、側面と断面それぞれの焼き時間を1分半ずつ、合計6分の火入れに。レアというと表面だけを焼き固め、中はブヨブヨとした生状態のものも多いが、肉の中心部分まできちんと熱を通し、肉汁を回してあげることが大事。たたきではなく、ステーキなのだから」(和知シェフ)。

ウェルダン
「1～7までと同様の手順、時間で焼き上げた後、火を止めてフライパンに蓋をし、焼いた時間の倍の時間休ませる。実は普段、肉を焼いていて、いちばん緊張する注文がウェルダン。ウェルダンを好む人の多くは、断面の赤さはもとより、赤いジュースが滲み出るのが苦手なのであって、決して、パサパサの固い肉が好きなわけではないのだ。だから、中までしっかりと火を通しつつ、パサつかせず、しっとりとした食感に仕上げたい」(和知シェフ)。

がつんと美味しい肉の一皿が食べたいときは銀座「マルディグラ」。そんな肉料理といえばの和知シェフが本書で、その真髄を惜しげなく披露します。ステーキやローストなど、牛、豚、羊、鶏、鴨の基本の調理では工程を追っての構成が嬉しい。さらにプロならではのシャルキュトリー類、誰もが好きなハンバーグやカレーなど和知流洋食まで。まさに１冊まるごと肉・肉・肉（でも付け合せの野菜も！）の魅力のレシピブック。