鹿肉のボロネーゼ
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粗びきにし、焼き色をしっかりつけて鹿肉本来の力強いおいしさを際立たせます。蒸し炒めして作ったソフリットのやさしいうまみで奥深い味に仕上げました。
材料(2~3人分)・鹿肉(もも) 400グラム
■ ソフリット・玉ねぎ 1個
・にんじん 1/2本
・セロリ 1/2本
・にんにく 2かけ
・赤ワイン 100ml
・A【水 200ml、トマトの水煮(缶) 400ml、コンソメスープの素(固形) 1個、タイム 3~4枝、ローリエ 1枚】
・塩、こしょう 各適量
・オリーブ油 大さじ2
・スパゲティ 適量
・パルミジャーノ・レッジャーノ 適量
・粗びき黒こしょう 適量
作り方(1)ソフリットの材料はミキサーで細かく刻み、フライパンにオリーブ油大さじ1、塩ひとつまみとともに入れて中火にかける。じっくりと炒めてしんなりしたら、水50ml(分量外)を加えてふたをし、弱火で蒸し煮する。
適度に水分を含んでふわっとした仕上がりを目指す。焦げそうになったら途中で水少量を足す。(2)鹿肉は筋膜を取り除き(下写真)、2センチ角に切ってミキサーで粗く刻む。別のフライパンに残りのオリーブ油を入れて鹿肉を広げ入れ、塩・こしょうをふる。
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(3)強火にかけて触らずに両面にしっかりと焼き色をつけ(下写真)、軽くほぐしながら(1)に加える。空いたフライパンを火にかけて温め、赤ワインを入れてフライパンに残った肉をこそげ落として1に加える。
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(4)中火にかけてAを加え、ふたをして30分~1時間煮る。塩・こしょうで味をととのえる。スパゲティを表示どおりゆでて器に盛り、ソースをかけてパルミジャーノ・レッジャーノと粗びき黒こしょうをふる。
タサン志麻(タサン・しま)料理人と家政婦の経験で培った、技やセンスが光るレシピが大好評。2023年、古民家を購入して夫のロマンさんとリノベーションに奮闘中。3人の子どもの母。
(次回に続く。
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