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レシピ
本格フレンチのシェフが教える極意で、ハンバーグが贅沢な一品に

レシピ

本格フレンチのシェフが教える極意で、ハンバーグが贅沢な一品に

2017.06.30

【作り方】
7：6を2等分にし、空気を抜く。左手で転がし、右手は添えるようにする。

8：楕円形にまとめ、できるだけ薄く平らに形を整え、中心は押しつぶしてさらに薄くする。厚みの目安はまわりで2cm。手が温かい人はまな板の上にのせ、包丁などで形を整える。

9：フライパンに8を並べ、中火で焼く。フライパンの上を滑らせるように動かし、真ん中あたりを軽く押さえたりしながら、常にハンバーグの下に油がある状態を保ちながら焼く。2分ほど焼き、まわりが白っぽくなってきたら裏返す。

10：裏側もハンバーグの下に油がある状態を保ちながら焼く。出てきた肉汁は回しかける。ふたをすると肉汁が出てきてしまうので、最後までふたは使わない。

11：一番厚みのある場所に竹串を刺し、透明な肉汁が出てきたら焼き上がり。ハンバーグを取り出し、脂を捨てる。

12：ソースを作る。11のフライパンを洗わず強火で熱し、赤ワインビネガーを入れて酸味を飛ばす。しょうゆを加え、香りが出てきたら水を加え、全体を洗うように回して混ぜる。沸騰したら火を弱め、ケチャップとウスターソースを加える。マスタードを溶かし入れ、ひと煮立ちさせる。器にBのつけ合わせを並べ、ハンバーグをのせ、ソースをかける。

次のページ：　付け合わせのレシピです。「にんじんのグラッセ」から

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