松本幸四郎さん＆野﨑洋光さん「食べることもエンターテインメント！」江戸料理の春を愉しむ

潮汁

江戸前は遠浅の海で、はまぐりやしじみ、あさりなどが豊富にとれたという。「赤貝を入れても江戸らしい風情」（野﨑さん）。ほっと和むやさしい味わい。

【材料（4人分）と作り方】
はまぐり8個、あさり20個、さざえ4個はしばらく水に入れ、砂抜きをする。土鍋に貝類を入れ、水1.5Lを注ぎ、昆布20グラム、塩10グラム、酒100mlを加え、ふたをしてことことと煮る。貝の殻が開いたら醬油少々を加えて、火を止め、上から適当な大きさに切ったわけぎをたっぷりとのせる。

豆富田楽

江戸の春の名物といえば、串刺しにした田楽。おでんのルーツともいわれている。香ばしい田楽味噌は白玉やこんにゃくにのせても美味。

【材料（4人分）と作り方】
ざるに3時間以上置いて水きりした木綿豆腐1丁を半分の厚さに切り、6×3センチほどの大きさに切る。串を刺して、田楽味噌（江戸味噌100グラム、砂糖20グラム、みりん・酒各大さじ1を鍋に入れ、弱火で練り合わせたもの）適量を塗る。オーブントースターなどで表面がほんのりと色づく程度まで焼く。

ちらしずし

下味をつけた野菜などを混ぜ込むちらしずし。卵焼きのこんがりとした焼き色は、砂糖入りという贅沢の証。煮あなごも江戸で愛された味わいをイメージ。

【材料（4人分）と作り方】
ごぼう50グラム、にんじん30グラム、油揚げ2枚はそれぞれ食べやすい大きさに切り、戻したひじき50グラムとともに醬油20ml、酒10ml、みりん20mlを加えた水200mlを煮立てた中で火を通す。炊きたてのご飯2合に酢35ml、砂糖25グラム、塩10グラムを加え、下味をつけた具とともに全体を混ぜる。仕上げに卵焼きと煮あなご、さっとゆでた三つ葉を飾る。

イベント好きな江戸っ子のお花見には花見団子が欠かせない。文化・文政期で大人気となった桜餅は、錦絵にもたびたび登場する。菓子制作／大須賀麻由美

（次回に続く。この特集の記事一覧はこちらから＞＞）